Gastronomiczna podróż po Lublinie. Te historyczne bary z czasów PRL działają do dziś

Gastronomiczna mapa Lublina w okresie PRL

W latach osiemdziesiątych w stolicy województwa lubelskiego można było zjeść smacznie i niedrogo dzięki mocno rozbudowanej sieci punktów gastronomicznych. Działało wówczas kilkadziesiąt różnych placówek, od tych serwujących głównie dania mączne, po takie, gdzie podawano solidne potrawy mięsne. Ogromnym fenomenem jest fakt, że niektóre z tych historycznych barów przetrwały do naszych czasów i w przeciwieństwie do dawnych restauracji czy pierwszych fast foodów, nadal oferują tanie i dobre jedzenie, co każdy może zweryfikować osobiście.

Obecnie często można zaobserwować powrót mody na tamte czasy, a nowo otwierane jadłodajnie nierzadko przyciągają klientów chwytliwymi nazwami w stylu „schabowy I sekretarza” albo „flaki a la PZPR”. Wynika to z błędnego rozumienia historii, ponieważ prawdziwe bary mleczne oferowały wyłącznie potrawy jarskie, ewentualnie urozmaicone mrożoną fasolką po bretońsku czy podrobami, podczas gdy po solidne dania mięsne trzeba było udać się do tak zwanych unibarów lub barów szybkiej obsługi.

Historia popularnych „mleczaków” sięga znacznie dalej niż epoka socjalizmu, a ich twórcą na naszych ziemiach był Stanisław Dłużewski, młody właściciel ziemski z okolic Mińska Mazowieckiego. Jego główną motywacją nie były wcale szczytne idee społeczne, choć sprzedawane przez niego jedzenie było tanie i dostępne dla mas. Jako niespełna trzydziestoletni spadkobierca wielkiego stada krów mlecznych, przedsiębiorca chciał wyeliminować koszty pośredników i dlatego w 1890 roku powołał do życia „Mleczarnię Nadświdrzańską”.

Rozwój tego biznesu nabrał tempa 15 kwietnia 1895 roku, gdy w Warszawie przy ulicy Brackiej 20 uruchomiono pierwszy punkt sprzedaży wyrobów z mleka, a niecały rok później, w lutym 1896 roku, pod adresem Nowy Świat 11 wystartowała pełnoprawna jadłodajnia. To rewolucyjne miejsce, dysponujące nawet własnym ogródkiem letnim, błyskawicznie zdobyło serca warszawiaków, co skłoniło właściciela do otwierania kolejnych lokali i zainspirowało naśladowców w innych częściach kraju.

Przedwojenny Lublin bez barów mlecznych

Z niewiadomych przyczyn koncept tanich jadłodajni opartych na nabiale nie przyjął się nad Bystrzycą w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Po drugiej wojnie światowej sytuacja uległa zmianie, ale chociaż krakowski „Pionier” wystartował od razu po ustaniu działań zbrojnych, mieszkańcy Lublina musieli czekać na podobny lokal aż do lat pięćdziesiątych.

Prawdopodobnie pionierskim obiektem tego typu w mieście był „Bar Fabryczny”, który rozpoczął działalność w 1957 roku przy ówczesnej ulicy Armii Czerwonej (obecnie ulica Fabryczna). Z kolei rekordzistą pod względem długości funkcjonowania okazał się „Bar Racławicki”, zlokalizowany na parterze potężnego, socrealistycznego budynku przy alejach Racławickich, który przez ponad pół wieku karmił klientów, zanim w 2010 roku ostatecznie ustąpił miejsca przedszkolu.

Lokal przy alejach Racławickich, żartobliwie określany mianem „Ritza”, przyciągał specyficzną klientelę, w tym słuchaczy studium wojskowego z pobliskiej jednostki, którzy nierzadko wchodzili tam z bronią w ręku. Innym lubianym miejscem był słynący z kotletów jajecznych bar „Ogrodowy”, a także „Kolejowy” przy ulicy I Maja, znany z rygorystycznego dbania o czystość oraz wyśmienitych kopytek w sosie pieczarkowym podawanych z zestawem surówek. Ten ostatni zakończył działalność w latach dziewięćdziesiątych, stanowiąc absolutne przeciwieństwo sąsiedniego Baru Uniwersalnego „Dworcowy”, gdzie w oparach półlegalnie spożywanej wódki podejrzane osobistości załatwiały swoje interesy, nie rezygnując przy tym ze smacznego jedzenia.

Co ciekawe, ten cieszący się gorszą sławą „Dworcowy” przetrwał znacznie dłużej i zamknął swoje podwoje zaledwie kilka lat wstecz. Lokal ten do samego końca zachował swój unikalny klimat, w czym duża zasługa specyficznej obsługi. Lekko wstawiona pracowniczka z nieodłącznym papierosem serwowała tam jedne z najlepszych wołowych rumsztyków z perfekcyjnie zasmażanymi buraczkami w historii miasta. Na szczęście fani tego warzywnego rarytasu nadal mogą znaleźć podobne smaki w dwóch innych, wciąż działających lubelskich placówkach gastronomicznych, co częściowo rekompensuje te straty.

W samym sercu Lublina, przy Krakowskim Przedmieściu, funkcjonował również słynny „Bar Turystyczny”. W 1985 roku miejsce to stało się celem wizyty dziennikarki pracującej dla konsumenckiego czasopisma „Veto”, która postanowiła na własnej skórze przetestować ofertę lubelskich jadłodajni mlecznych.

Po zakończeniu testów zapisała w swoim materiale prasowym następujące podsumowanie na temat serwowanych dań:

w jadłospisie zupy grochowa, kapuśniak, wiśniowa z makaronem, 14 drugich dań, makaron z malinami i śmietaną, ryż z malinami i śmietaną, leniwe z masłem i marchewką, naleśniki z serem, naleśniki biszkoptowe z serem i śmietaną, kluski z makiem, kopytka z sosem grzybowym, pierogi wiejskie, kasze gryczana ze śmietaną, kapusta...

Bogate menu zadziwia klientów

W dalszej części artykułu dziennikarka relacjonowała, jak dopytywała stałych bywalców, czy zawsze mogą liczyć na tak ogromny i urozmaicony wybór posiłków.

- Różnie bywa — odpowiadają. Ale wszyscy zagadnięci zgodnie twierdzą, ze zdecydowanie wolą bary mleczne od społemowskich barów szybkiej obsługi, w których podaje się bigos lub fasolkę po bretońsku. - Choć tutaj są kolejki - mówi Marek B. - to wiem, ze w barze mlecznym mnie nie strują. Dzisiaj mam ochotę na łazanki z makiem..

Rozmach jadłospisu wywierał potężne wrażenie na odwiedzających. Osoba kierująca siecią lubelskich barów mlecznych z ramienia centrali wyjawiła autorce reportażu, że pewnego razu zaproponowała szefowym poszczególnych placówek drastyczne ograniczenie oferty do zaledwie czterech zestawów obiadowych. Pomysł ten jednak bardzo szybko spalił na panewce, ponieważ kierowniczki lokali stanowczo zaprotestowały, argumentując to troską o swoich stałych gości.

- Co nam pani tu radzi - mówiły. - co klienci o nas pomyślą.

Załoga doskonale orientowała się w potrzebach swoich klientów. Pracownice miały pełną świadomość, że dla stałych bywalców, którzy żywili się u nich każdego dnia, monotonna dieta byłaby po prostu krzywdząca i nie do przyjęcia. Zdawały sobie sprawę, że wielu z tych ludzi pozbawionych jest rodzinnego ciepła, więc tak bogata oferta kulinarna w „mleczaku” miała im stanowić rekompensatę za brak prawdziwego, domowego ogniska i zróżnicowanych posiłków.

Pozostaje jednak otwartym pytaniem, czy ta chwytająca za serce argumentacja pracownic nie była jedynie zręczną odpowiedzią przygotowaną specjalnie na potrzeby rozmowy z przedstawicielką lokalnej prasy.

Gigantyczne kolejki w Alejach Racławickich

W trakcie swojego rajdu przedstawicielka prasy odwiedziła również kultowy „Ogrodowy”, gdzie w ogonku do kasy tłoczyło się kilkadziesiąt wygłodniałych osób czekających na posiłek. Z jej notatek wynika, że lokal serwował aż pięć różnych zup obiadowych, różnorodne wersje pierogów (w tym wiejskie z kaszą i lubelskie ze śmietaną), makarony, pyzy i kluski, a główną specjalnością były tam panierowane kotleciki z jajek. W menu znajdowało się też mnóstwo warzywnych dodatków, w tym klasyczna ćwikła z gotowanych buraków oraz sałatki z rozmaitych odmian kapusty, rzepy i pomidorów.

Cały ten asortyment prezentował się niezwykle apetycznie, a jego największą zaletą była śmiesznie niska cena, wynikająca z faktu, że państwo mocno dotowało działalność tych jadłodajni, co odróżniało je od komercyjnych „unibarów”. Dzięki takiemu rozwiązaniu nawet najubożsi obywatele mogli bez najmniejszego problemu pozwolić sobie na gorący obiad.

Z kolei w okolicach Bramy Krakowskiej na Starym Mieście od samego świtu funkcjonował „Bar Staromiejski”, który już o godzinie szóstej rano oferował przechodniom gorące mleko ze świeżym pieczywem. Lokal ten słynął ze świetnych naleśników serowych i pierogów, chociaż zdarzały się tam również gorsze momenty, kiedy zawodziła zarówno jakość posiłków, jak i maniery osób z obsługi. Co ciekawe, ofiarą tych nieprzyjemności padł nawet fikcyjny bohater młodzieżowej powieści Ludwika Paczyńskiego z 1987 roku – młody diabeł o imieniu Czarciołapek.

We wspomnianej książce można przeczytać, jak tytułowy bohater wchodzi do gorącego i pachnącego jedzeniem wnętrza „Staromiejskiego” i zbliża się do punktu kasowego, gdy nagle dociera do niego ciche narzekanie.

- Przepraszam, ale to pieczywo jest zupełnie twarde - usłyszał nagle cichy głos.

Przed okienkiem znajdował się starszy mężczyzna, który próbował zwrócić uwagę niezbyt schludnie ubranej pracownicy w białym fartuchu na nieświeżą, wysuszoną bułkę leżącą na jego talerzyku.

— To pieczywo bynajmniej jest dobre! Jak się nie podoba, niech pan nie je! - pani złowrogo spojrzała na staruszka i odwróciła się tyłem.

Piekielny młodzieniec ulitował się nad seniorem i przy użyciu swoich magicznych zdolności przywrócił pieczywu świeżość, ale uznał, że opryskliwa pracownica zasługuje na solidną karę. Z uśmiechem na ustach podszedł do kasy i złożył zamówienie.

— Proszę o gorące mleko i bułkę z masłem.

Kobieta z okienka sucho rzuciła kwotę do zapłaty w wysokości trzydziestu złotych.

Czarciołapek, nie mając przy sobie pieniędzy, musiał posłużyć się swoimi zdolnościami, by wyczarować w dłoni trzy dziesięciozłotowe monety, po czym zapłacił i odebrał swoje zamówienie rzucone niedbale przez opryskliwą barmankę. Pracownica wciąż piorunowała wzrokiem starszego pana, podczas gdy mały demon uważnie wpatrywał się w otrzymany napój i zaczął delikatnie poruszać swoim ogonem.

- Przepraszam, prosiłem o gorące mleko. - Przecież dałam ci gorące - krzyk w okienku słychać było w całym barze. -Zimne. - Gorące - pani krzyknęła jeszcze głośniej. - Zimne, proszę zobaczyć - powiedział grzecznie Czarciołapek i cofnął się przezornie, gdyż ręce pani barmanki zrobiły się podobne do skrzydeł wiatraka.

Wściekła kobieta w końcu dotknęła naczynia, które okazało się kompletnie zlodowaciałe, co wprawiło ją w ogromne zdziwienie i zmusiło do zreflektowania się nad swoim zachowaniem.

Prawdziwi mieszkańcy PRL-owskiej Polski musieli jednak radzić sobie bez pomocy nadprzyrodzonych mocy, a ich jedynym orężem w walce z fatalną obsługą były słynne „książki skarg i wniosków”, wprowadzone jako element obowiązkowy każdego lokalu od sierpnia 1980 roku. Skuteczność tych wpisów była niezwykle mizerna, co trafnie podsumował jeden z użytkowników internetu, opisując lekceważący stosunek szefostwa placówek do zażaleń klientów oraz propagandowy charakter tych działań.

- Te "książki" to była propaganda PRL-u. Kierownik sklepu lub zakładu usługowego miał to w dużym poważaniu. Pamiętam klienta pieniacza, dorwał się do książki i było widać potworny wysiłek na jego twarzy, ale nic nie napisał...Powiedział, że pójdzie wyżej. Chciałem mu dać drabinę, którą miałem na zapleczu, ale nie skorzystał..

Dania mięsne podawano w unibarach

Prawdziwi entuzjaści dań mięsnych musieli omijać „mleczaki” szerokim łukiem i kierować swoje kroki bezpośrednio do barów uniwersalnych. Różnica między tymi lokalami polegała nie tylko na zupełnie innym menu, ale też na specyficznej strukturze organizacyjnej wydawania posiłków. W tradycyjnych jadłodajniach jarskich standardem było pobieranie opłaty w kasie, gdzie pracownica notowała treść zamówienia na rachunku lub wyrwanym skrawku papieru, z którym konsument wędrował następnie do kuchennego okienka po posiłek.

Zapiski te przypominały nierzadko medyczne hieroglify, a pośpiech i maniera kasjerek sprawiały, że rozszyfrowanie nabazgranych skrótów przez zwykłego zjadacza chleba graniczyło z absolutnym cudem. Zwroty w stylu „kpt z tł” czy „ziem. z tł, bur zas” były w pełni zrozumiałe wyłącznie dla doświadczonych pracownic zaplecza, co było o tyle kluczowe, że w ówczesnej handlowej rzeczywistości obowiązywała brutalna reguła odrzucania wszelkich reklamacji natychmiast po odejściu od kasy.

Jako ciekawostkę warto nadmienić, że podobny system dziwnych skrótów w swoich notesach stosowali kelnerzy obsługujący gości w znacznie droższych restauracjach, jednak w ich przypadku chodziło głównie o celowe generowanie pomyłek na rachunku klienta. Zacieranie nazw potraw ułatwiało zawyżanie należności, przez co nieświadomy gość mógł zapłacić za ekskluzywną pieczeń, mimo że w rzeczywistości spałaszował na obiad zwykłą porcję najtańszych pierogów.

Odbiór gorącego jedzenia w barze następował dopiero wtedy, gdy kobieta wydająca dania wykrzyczała odpowiednie nazwy potraw, wywołując konkretnego posiadacza paragonu. Donośne nawoływania pracownic wymachujących talerzami pełnymi jedzenia przed nosem zdezorientowanych klientów stały się trwałym elementem miejskiego folkloru i powodem wielu anegdot.

- Kto zamawiał ruskie? Cisza. - Kto prosił ruskie - nie daje za wygraną. - A nikt, same przyszły - odpowiada ktoś z sali.

Inna z popularnych historii obiegających ulice wspomina o kucharce, która za wszelką cenę próbowała zlokalizować na sali człowieka oczekującego na wegetariański specjał w postaci jajka sadzonego gotowanego na parze z dodatkiem jarzyn, który wpisano w jadłospisie pod nazwą „bukiet warzyw”.

- Bukiet dla pana z jednym jajem - grzmiała na całą salę.

System wydawania dań w barach uniwersalnych

Zupełnie odmienne procedury stosowano w placówkach o charakterze uniwersalnym. Zaraz po wejściu witała tam klientów potężna lada podgrzewana gorącą wodą, czyli bemar, w którym znajdowały się ogromne aluminiowe pojemniki ze świeżo ugotowanymi przysmakami podawanymi od ręki przez panie w fartuchach. Proces ten wymagał niezwykłej zręczności oraz błyskawicznego tempa, zwłaszcza gdy pracownice za pomocą wielkich chochli i drewnianych łyżek umiejętnie porcjowały kopce ziemniaków, formowały kotlety i oblewały całe talerze solidnymi porcjami zup oraz kolorowymi warzywami.

W takich punktach niepodważalnym fundamentem oferty gastronomicznej były tanie podroby, dlatego na talerzach lądowały najczęściej wieprzowe płucka, duszone żołądki drobiowe, gulasze z nerek oraz aromatyczna wątróbka, którą niekiedy pakowano również jako farsz do pierogów. Z oczywistych względów nie brakowało tam też wyrobów bazujących na mięsie mielonym, począwszy od tradycyjnych kotletów z drobnej maszynki, po znacznie grubsze zrazy i wyborowe wołowe rumsztyki, które serwowano podawane ze wspaniałą, podsmażaną cebulką.

Stałym elementem jadłospisów były przeróżne klopsiki obsmażane na smalcu oraz ich chudsze odpowiedniki pod postacią gotowanych pulpetów zatopionych w głębokim sosie koperkowym, grzybowym albo chrzanowym. Nieco rzadziej sięgano po panierowane kotlety schabowe z karkówki czy plastry wołowej pieczeni, ponieważ wygotowane wcześniej na zupę kawałki mięsa traciły większość smaku i wartości odżywczych, co skutecznie zniechęcało klientów.

Jeśli chodzi o barowe polewki, to pomijając obowiązkowe warianty owocowe czy czysto mleczne, zazwyczaj opierano je na intensywnym bulionie z rur kostnych lub fragmentów ciał zwierząt. Czołowe miejsce w rankingach popularności niezmiennie okupowały flaki, mimo że ich cena potrafiła dwukrotnie przebić wartość zwykłej porcji zupy. Do wyboru była też ogórkowa, zawiesista grochówka, modna pieczarkowa z makaronem, a w sezonie wakacyjnym prawdziwe oblężenie przeżywała mocno zabielana śmietaną i posypana koperkiem pomidorowa z ryżem.

Zupełnie wypartym z naszej współczesnej świadomości kulinarnym wynalazkiem była pejzanka, czyli wielowarzywna zupa ze słodką kapustą okraszona pomidorowym koncentratem i niekiedy grzybami, a także treściwa rumfordzka. Ten konkretny specjał, opracowany w XIX wieku jako ratunkowy pokarm dla biedoty, znakomicie odnalazł się w zgrzebnych warunkach PRL-u. Bazując na kościach, fasoli, marchwi i kaszy, ta niesamowicie pożywna papka serwowana z chlebem z powodzeniem zaspokajała zapotrzebowanie kaloryczne na cały dzień. Warto dodać, że za przygotowanie jej najdoskonalszej, lubelskiej wersji odpowiadała od lat sześćdziesiątych słynna „mensa academica” funkcjonująca przy Katolickim Uniwersytecie Lubelskim.

Kombinaty gastronomiczne z lat 60. w Lublinie

W latach sześćdziesiątych ogromną popularność zaczęły zyskiwać nowoczesne lokale w pełni samoobsługowe, działające na zbliżonych zasadach co dzisiejsze jadłodajnie w popularnych szwedzkich sklepach meblowych, gdzie kucharz nakłada tylko część potrawy. Pionierem tego formatu w Lublinie był gigantyczny kompleks nazwany „Astoria”, którego wielki budynek drastycznie zakłócał harmonijną architekturę dziewiętnastowiecznych kamienic przy Krakowskim Przedmieściu oraz sąsiadującego z nimi Ogrodu Saskiego. Doniesienia o pierwszych klientach wizytujących ten wielki kombinat opublikował w sierpniu 1969 roku „Kurier Lubelski”:

- Wczoraj z dwuletnim opóźnieniem w barze szybkiej obsługi, restauracji i kawiarni zasiedli pierwsi goście. Przekazany do użytku kombinat ciekawi Lubliniaków. (...) Konsumenci na ogół są zgodni, że najbardziej udała się kawiarnia. Restauracja jest mało przytulna, a w barze niefortunnie usytuowano, bo na końcu sali, lady, przy których wydaje się posiłki.

Ten szwedzki koncept drugiej kategorii posiadał salę mieszczącą około stu osób ulokowaną na poziomie parteru, z kolei na pierwszym piętrze funkcjonowała kawiarnia, a najwyższe piętro przeznaczono pod luksusową restaurację. Start „Astorii” nie należał do udanych, ponieważ błyskawicznie pojawiły się problemy techniczne: zatkane odpływy kanalizacyjne, psujące się chłodnie, brak zasilania wodnego w maszynach do robienia kawy, a potężny piec cukierniczy nie został w ogóle podpięty do sieci gazowej przez brak wymaganych kanałów wentylacyjnych. Ostatecznie punkt ten wyspecjalizował się w wyrobach z tak zwanej 3M, czyli słynnej mięsnej masy mielonej.

Tego rodzaju giganty obsługiwały również zlecenia od pobliskich zakładów przemysłowych, przygotowując opłacone z góry obiady regeneracyjne dla pracowników fizycznych tyrających w szkodliwych warunkach, które bardzo często wynoszono hurtem poza teren lokalu w piętrowych menażkach zwanych handlowo „obiadownikami”. Podobne jaskinie taniego jedzenia rosły na potęgę w każdej lubelskiej dzielnicy, czego wspaniałym dowodem była „Skierka” przy Wileńskiej, osiedlowa „Jagienka”, „Jontek” na czeskim osiedlu, bronowickie „Picolo” czy otwarty w latach siedemdziesiątych „Bartek”.

Szokujące jest to, że spory odsetek z tamtych pionierskich inicjatyw doskonale odnajduje się w dzisiejszych realiach rynkowych i zarabia na siebie. Świetnym przypadkiem jest chociażby wieloletni „Smaczek” naprzeciwko Sądu Okręgowego, który od 1972 roku bez ustanku raczy ludzi domowymi posiłkami. Gospodarze tej placówki z wielką dbałością zachowali oryginalne umeblowanie oraz czarne tablice z cennikami w charakterze niezwykłego skansenu, a serwowana tam zupa pomidorowa z nitkami czy kotlety z tartymi burakami powalają znakomitym smakiem.

Zbliżoną atmosferę dawnych lat wciąż czuć w kalinowszczyzańskim barze „Kaprys”. Chociaż klasyczne szyldy wymieniono na ekrany, to dawny rytuał został utrzymany w mocy i klient musi najpierw zapłacić w oddzielnej kasie w rogu sali, by po chwili z otrzymanym wydrukiem zgłosić się do kuchennego otworu. Jakość tamtejszych mięsnych rumsztyków, zrazów zatopionych w zawiesistych sosach i wegetariańskich pierogów z samym serem gwarantuje wspaniałą ucztę i przyciąga masy nowych sympatyków.

Niekwestionowaną legendą pozostaje również operujący przy ulicy Lubartowskiej bar „Pośpiech”, który zbliża się powoli do jubileuszu sześćdziesięciolecia działalności. Wybitna szefowa tego ośrodka, pani Genowefa Trzcińska, która niedawno pożegnała się z tym światem, terminowała u najlepszych gastronomów epoki, dzięki czemu standard wydawanych porcji nie miał sobie równych w całym mieście. Podają tam klasyczny gulasz z ugotowanych serc krowich, cudowne klopsiki oraz kotlety mielone dokładnie w takim wydaniu jak czterdzieści lat temu, o czym świadczę osobiście, bazując na własnych osiedlowych wspomnieniach.

Gdy wracam myślami do lat osiemdziesiątych, widzę ogromny bemar pełen parującego jedzenia oraz ekspresowo uwijające się z chochlami w dłoniach kucharki, nakładające posiłki głodnej gawiedzi. Potworny tłok oraz niesamowite, domowe zapachy podbijały emocje w długich kolejkach oczekujących, a ze ściany spoglądał malowany na podobieństwo komiksu muskularny chłopak, który zapewniał w dymku, że zawdzięcza swoją tężyznę fizyczną posiłkom spożywanym właśnie w „Pośpiechu”.

W tamtejszym menu znajdowały się istne rarytasy o niespotykanych strukturach, takie jak mięciutkie zrazy po węgiersku, kluseczki w gęstym, pomidorowym sosie oraz puszysty krokiet warzywno-mięsny. Lokal wyrobił sobie też fantastyczną renomę wybitnymi przystawkami, zwłaszcza słodkawą, białą kapustą oraz rewelacyjną ćwikłą przygotowywaną poprzez powolne, długie podgrzewanie. Te niezwykle starannie wypieszczone, zasmażane buraczki do dziś uchodzą za absolutne mistrzostwo i często bywają centralnym punktem zamawianych porcji.

- Kartofle z buraczkami proszę - zamawialiśmy tak często z kolegą. Nie tylko my zresztą. Prosty rachunek ekonomiczny sprawiał, że opłacało się wziąć podwójne porcje ziemniaków i buraczków kosztem braku na talerzu kotleta...Na szczęście dzisiaj można także złożyć takie zamówienie. Panie z „Pośpiechu“ wcale się nie zdziwią.