Spis treści
Zapiekanki, hot dogi i pizza. Fast food w PRL
Już w dekadzie lat 70. obywatele Polski z rosnącym zaciekawieniem obserwowali zachodnie trendy. Zastanawiano się nad tamtejszym stylem życia i kulinariami, a wydana przez E. Halbańskiego książka „Potrawy z czterech stron świata”, pełna receptur i anegdot o egzotycznych państwach, biła rekordy popularności, zyskując nawet status zalecanej lektury szkolnej jako okno na świat. Mimo realiów PRL, społeczeństwo nie zamierzało trwać w szarości. W swojej monografii „Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia PRL” Monika Milewska zwraca uwagę, że „okres gierkowski wiązał się z żywiołowym rozwojem lokali szybkiej obsługi, działających najczęściej w systemie ajencyjnym i oferujących kilka prostych dań w ciągłej sprzedaży".
To właśnie w latach 70. zainicjowano kampanię „Zielone światło dla małej gastronomii”. Wystarczyło przejść odpowiednie szkolenie, by móc rozpocząć działalność w przyczepie kempingowej lub produkowanych na masową skalę budkach. Ten trend szybko się przyjął. Na terenie Lublina funkcjonowało kilkanaście takich minipunktów serwujących szybkie przekąski. Najwyższą renomą cieszyła się bez wątpienia pizza. Należy jednak pamiętać, że nie miała ona wiele wspólnego z dzisiejszymi, włoskimi plackami na cienkim cieście z luksusowymi składnikami. Wersja z epoki przypominała raczej spory cebularz lub kulebiak. W przeciwieństwie do oryginalnej włoskiej receptury, proces pieczenia trwał znacznie dłużej, sięgając niekiedy dwudziestu minut.
Wynikało to z zastosowania zdecydowanie niższej temperatury - około 250 stopni Celsjusza (podczas gdy tradycyjne piece we Włoszech przekraczają 400 stopni). Taki proces pozwalał ciastu powoli wyrastać, dając w efekcie puszysty środek i chrupiące brzegi. Choć w zamyśle placki miały być okrągłe, to z uwagi na ciasne ułożenie na blasze, rozrastając się, napierały na siebie, co nadawało im lekko owalny kształt. W centralnym wgłębieniu umieszczano esencję polskiej pizzy – wcześniej przygotowany farsz. Oczywiście klienci nie mieli przywileju komponowania własnych dodatków.
7
Pizzeria z Lublina. Klienci wychodzili z kina
Zresztą nikt nawet o tym nie marzył. Każdy brał to, co akurat serwowano i był w pełni zadowolony. Przykładem z Lublina może być działająca od 1976 roku pizzeria „Koziołek”, ulokowana w skromnym pomieszczeniu przy dawnej ulicy Pstrowskiego (dziś Peowiaków), niedaleko kina Wyzwolenie. Konsumpcja gorącego placka po obejrzeniu filmu uchodziła za prawdziwy rarytas. Ponieważ jednak jednorazowo w piecu mieściły się tylko dwie blachy, po 16 sztuk każda, widzowie musieli wykazać się sprytem, by po seansie załapać się na upragniony posiłek, zwłaszcza że chętnych z zewnątrz nie brakowało.
Stosowano różne strategie, często dzieląc się obowiązkami w parach. Zwykle to mężczyzna tuż przed napisami końcowymi wymykał się z sali, by zająć miejsce w kolejce, a partnerka dopatrywała finałowych scen. O fabule dowiadywał się dopiero w trakcie jedzenia. Czasem trwało to bardzo długo, bo inni wpadali na ten sam pomysł i pechowcy potrafili czekać nawet ponad godzinę na trzeci czy czwarty wypiek. Trud się opłacał. Wyborny aromat, unoszący się w lokalu i na chodniku, przyprawiał o zawrót głowy i rekompensował każdą minutę oczekiwania. Podobne oblężenie przeżywały inne lokale, jak choćby pizzerie Piccolo, zarządzane przez Społem, usytuowane w tzw. Domku Ogrodnika przy wejściu do Ogrodu Saskiego, gdzie również trzeba było odstać swoje. Choć wszystkie punkty korzystały z tych samych przydziałów surowcowych, smak znacząco różnił się od tego z „Koziołka”. Oprócz pizzy można tam było dostać gorący czysty barszcz, przelewany z podgrzewacza prosto do flaczarek. Jeszcze innych doznań kulinarnych dostarczał punkt w narożnej kamienicy przy ul. Lubartowskiej, naprzeciwko Bazaru.
Był on prowadzony przez prywatnego przedsiębiorcę. Z uwagi na ciasnotę brakowało stolików, więc konsumowano na zawieszonych przy ścianach blatach. Największym echem z tamtego okresu odbija się jednak smak serwowanego tam ketchupu. Ajent nie szczędził pochwał na temat tego z importu. Ketchup magazynowano w wielkich, bodaj pięciolitrowych puszkach, skąd nabierano go wprost na ciepłe placki. Prawdopodobnie właśnie w tym miejscu farsz, bazujący na duszonym kurczaku (możliwe, że uprzednio gotowanym w rosole i łączonym ze zeszkloną cebulą) lub cienko pokrojonych pieczarkach, smakował najlepiej, choć to ocena wysoce subiektywna. Gdy czasy były łaskawsze, na plackach pojawiały się skrawki wędlin, jak np. pocięta w paski szynka. W chudszych latach nadzienie tworzono z tego, co było dostępne: z kiszonej kapusty połączonej z kiełbasą, a niekiedy nawet z... posiekanych ugotowanych jaj.
Zapiekanki i hot-dogi na polskich ulicach
Prawdziwym kuzynostwem polskiej pizzy okazały się zapiekanki. W latach 70. przywódca PZPR doszedł do wniosku, że obywatelom, oprócz Fiata 126p przed blokiem, należy się odrobina zachodniego luksusu na talerzu. Pragnąc zaszczepić nowoczesność, ale bez nadmiernych amerykańskich wpływów, Edward Gierek sprowadził z Francji licencję na wyrób bagietek. Rodzimi piekarze błyskawicznie dostosowali je do własnych potrzeb. Powstałe w ten sposób zapiekanki były chrupiące, sycące, a przy tym bardzo tanie i proste w przygotowaniu. Z początkiem lat 80. ten pierwowzór rodzimego street foodu zyskał potężną rzeszę sympatyków i liczne punkty sprzedaży. W Lublinie z tamtego okresu znane były przynajmniej dwie kultowe „zapiekankownie”. Jedna, zwana „Norą”, mieściła się w małej piwnicy przy Krakowskim Przedmieściu, tuż naprzeciwko sądu rejonowego. Do środka prowadziły strome schody wprost z ulicy. Piekarnik pracował tam na okrągło, a gorące bagietki polewano ketchupem z wielkiej chochli. Złocisty ser skrywał solidną porcję podduszonych pieczarek z cebulą. Nieco lepsze wrażenie sprawiał lokal przy ul. Długosza, funkcjonujący w symbiozie z kinem „Kosmos” (podobnie jak „Koziołek”) i obsługujący zimą zmarzniętych łyżwiarzy z lodowiska „Lublinianki”. To przytulne miejsce oferowało specjalne półki, na których ustawiono słoiczki z ostrą przyprawą do posypywania zapiekanek.
Stąd blisko było już do rodzimych wersji hot-dogów, co zawdzięczamy głównie specyfice przygotowywanego farszu. Zazwyczaj sprzedawano je ze specjalnie przystosowanych przyczep Niewiadów, które stacjonowały m.in. przy dworcu kolejowym i na Tysiąclecia, w przejściu między targowiskiem a sklepem Bazar. Obsługiwano z okienka umiejscowionego na tyłach. Cała magia kulinarna odbywała się we wnętrzu – na palniku gazowym duszono farsz, a obok w skrzynkach czekało pieczywo. Ponieważ parówki były towarem deficytowym, nadzienie bazowało na zapiekankowym mixie pieczarek i cebuli, choć w innych proporcjach.
Przygotowanie było banalne: utarte na grubych oczkach grzyby smażono z drobno posiekaną cebulą, po czym całość duszono na maśle. Do smaku dodawano tylko sól i pieprz. Choć niekiedy można było spotkać masę zmieloną w maszynce. Efekt zawsze był ten sam: ciemny, nieomal czarny farsz o dość rzadkiej strukturze i zniewalającym zapachu. Podduszenie pieczarek z cebulą to zupełnie inna kulinarna galaktyka w porównaniu do tych duszonych osobno. Co warte odnotowania, ówczesne pieczarki znacznie ciemniały podczas obróbki cieplnej, w przeciwieństwie do tych sprzedawanych dzisiaj, a i w smaku wydawały się bogatsze – choć to może być magia wspomnień. Wskazówka: podobny rezultat można osiągnąć, lekko soląc pokrojone grzyby na chwilę przed zrzuceniem ich na rozgrzane masło...
Sam proces podawania wyglądał dość widowiskowo. W okienku widniały gorące metalowe bolce. Z jednej strony podłużnej bułki odkrawano końcówkę, a następnie nabijano pieczywo na rożen, który podgrzewał je od wewnątrz i zewnątrz. Kiedy bułka była odpowiednio ciepła, napełniano ją szczelnie grzybową miksturą przy pomocy zwykłej łyżki. Całość wieńczyła odcięta wcześniej „czapeczka”, ułożona na wierzchu niczym mały berecik.
Polecany artykuł:
Budka z frytkami i kurczak z rożna
Tuż obok targowiska przy alei Tysiąclecia funkcjonowała legendarna smażalnia „Frytka”. W mojej pamięci wyraźnie rysują się te przysmaki wydawane z blaszanej konstrukcji, która ocalała do dziś. Nie przygotowywano ich od podstaw, lecz używano gotowych, zamrożonych frytek, dostarczanych w olbrzymich papierowych torbach z grubego, szarego materiału. Kobieta zajmująca się smażeniem nie musiała odnosić opakowań do zamrażarki – z uwagi na ogromne zainteresowanie klientów, towar znikał z taką prędkością, że non stop zasypywała gorący tłuszcz kolejnymi porcjami. Odsączone ziemniaczane paski trafiały do obszernej misy pokrytej emalią, a następnie za pomocą łyżki z otworami przesypywano je na papierową tackę leżącą na wadze. W zależności od życzenia, wskaźnik pokazywał 100 lub 200 gramów, często z wyraźną górką. Samo wnętrze budki liczyło niespełna 6 metrów kwadratowych, a sprzedawczyni, będąca jednocześnie kucharką, ledwo mieściła się w małym okienku wydawczym. Do dziś pamiętam jej lśniące od oleju palce, rażąco biały kitel i siatkową ochronę na włosach. Było w tym coś fascynującego, zupełnie jak w smaku tamtych frytek. Z niewiadomych przyczyn miały one delikatnie słodką nutę i perfekcyjnie chrupiącą osłonkę. Prawdziwy duch tamtych czasów.
Niezwykłą chrupkością charakteryzował się również pieczony kurczak, jakiego można było zjeść w lubelskim „Koguciku” (wcześniej nazywanym „Kurczakiem”), położonym przy ulicy Hanki Sawickiej. Ten konkretny punkt nie był prywatną ajencją, a należał do struktur LSS Społem. W 1979 roku na łamach lokalnej prasy tłumaczono, że placówka ta „stwarzał możliwości lepszego wykorzystania zdolności produkcyjnych dużych restauracji. Jego działalność sprowadzała się do sprzedaży (ich produktów - MM) w celu spożycia na miejscu wyrobów kulinarnych”
Kurczaki opiekane były na pionowym rożnie z sześcioma oddzielnymi szpikulcami, z których każdy mieścił po parę sztuk. Sprzedawano je wyłącznie w formie ćwiartek, bez opcji wybierania ulubionych fragmentów (np. wyłącznie nóżek lub skrzydełek). W konsekwencji klienci stojący w kolejce często zawierali szybkie układy i wymieniali się zdobytymi kawałkami tuż po odebraniu porcji.
Ogromnym atutem był świeży bochenek i kiszony ogórek, które stanowiły stały dodatek do obiadu. Chociaż drób był znakomicie doprawiony, jego spożywanie wiązało się z pewnym dyskomfortem. W pobliżu brakowało jakiegokolwiek dostępu do wody, by opłukać otłuszczone ręce i twarz, a w samym lokalu też nie przewidziano takiej możliwości.
Smażona kiełbasa. Hit w czasach PRL
Absolutnym przebojem tamtych lat była rzekoma „kiełbasa z rożna”, która w rzeczywistości tonęła w gorącym tłuszczu na patelni. Stanowiła żelazny punkt w menu wielu „Smażalni”, często oznaczonych jako kategoria IV. Brak tam było jakichkolwiek wygód; czasami nie przygotowano nawet normalnych stołów, a posiłki konsumowano na stojąco, przy wąskich blatach. Same wędliny nie imponowały składem – wybierano przeważnie produkty klasy rzeszowskiej czy bytomskiej. Taki dobór nie był przypadkowy; te gatunki po prostu najlepiej znosiły smażenie. Najtańsza zwyczajna pękała i pryskała na wszystkie strony pod wpływem temperatury, gdyż nawet jej osłonki robiono z najgorszych surowców. Złocistą kiełbasę kładziono na tekturowej tacce w towarzystwie rozciętych pajd chleba. W środowisku ajentów krążyły różne techniki nacinania mięsa. Często, zależnie od nastroju właściciela - który nierzadko był jedynym pracownikiem - cięcia robiono prostopadle, w jodełkę, gęściej lub rzadziej. Dzięki temu wędlina nabierała apetycznego kształtu, a podczas gryzienia nie chlapała gorącym smalcem. Niezwykle rzadko serwowano do niej podsmażoną cebulkę, a czasami w menu figurowała również gorąca kaszanka, pieszczotliwie nazywana „kawiorem w grubym flaku”.
Oferta większości takich bud ograniczała się jednak do zaledwie dwóch pozycji: małej i dużej porcji smażonej wędliny. Podobnie rzecz miała się z piwem z beczki, które także występowało w dwóch objętościach. Smażalnię serwującą tak przygotowaną kiełbasę przy ul. Lubartowskiej, niedaleko krzyżówki z ul. Czwartek, z pewnością pamiętają okoliczni bywalcy. Jedzenie było tam wyborne, podobnie jak ryby z nieczynnego już punktu (a właściwie blaszanej konstrukcji) u zbiegu Lubartowskiej i Biernackiego. Smażalnie ryb wyróżniały się specyficzną atmosferą i... bardzo intensywnym aromatem, który niósł się na kilkadziesiąt metrów. W Lublinie absolutnym hitem była owa „zielona buda”. Do dziś mam przed oczami papierowe tacki i sól wysypującą się ze słoiczków z dziurkowanymi nakrętkami.
Sukces tkwił w obróbce. Podobnie jak w innych miejscach, ryby wrzucano na głęboki olej. Co kluczowe, kawałki morszczuka, mintaja czy dorsza przed obtoczeniem w bułce tartej zanurzano w gęstym cieście zrobionym z wody, mąki i jaj. Cudowny aromat smażenia ściągał głodnych z całej dzielnicy. Warto dodać, że w punkcie tym oferowano też piwo. Na szybki kufel wpadali głównie ci, którzy nie musieli tłumaczyć się domownikom z dłuższego powrotu z pracy, gdyż woń ryb skutecznie przesiąkała ubrania.
Dla uniknięcia domowych przesłuchań lepszym wyborem był bar obok dworca PKS. Tamtejsza oferta wykraczała poza alkohol. Serwowano tam prawdopodobnie najlepsze kanapki pod słońcem. Leżały w piramidach na ladzie, a bufetowa rzucała je z marszu, czasami - gdy miała dobry dzień - podając je na serwetce. Przepis był genialnie trywialny: świeża bułka, solidny kawał czarnego salcesonu i plaster kiszonego ogórka. To w zupełności wystarczało, by poczuć kulinarną nirwanę.
