Lokal mieści się na Krakowskim Przedmieściu. Nie wyróżnia się krzykliwym szyldem ani przykuwającą wzrok witryną. Wręcz przeciwnie, idąc deptakiem na pierwszego pączka, trzeba bacznie się rozglądać, bo łatwo pójść o kilka kroków za daleko. Kiedy już znajdziemy się we właściwym miejscu i trochę mocniej popchniemy drzwi, znajdziemy się w miejscu, w którym czas płynie inaczej.
Pączki u Chmielewskiego w Lublinie można kupić od 1900 r.
To nie jest ani żart, ani błąd. Cukiernia Chmielewskiego rozpoczęła działalność ponad 100 lat temu i wbrew kryzysowi wcale nie zanosi się, żeby ją przerwała. Wszystko zaczęło się od skromnego sklepu na Krakowskim Przedmieściu 4, a o stworzeniu pączkowego królestwa zadecydowała… wygrana na loterii. Wtedy właśnie Władysław Chmielewski wraz z żoną Stanisławą Frank-Chmielewską kupili wystawioną na sprzedaż kamienicę pod nr 8.
– Przez oszklone drzwi wkraczało się najpierw do niewielkiego przedsionka (także oszklonego), a stąd do głównej sali długiej, zacisznej – jej okna wychodziły na wąską i ciemną ulicę Bernardyńską. Pomieszczenie wydawało się jeszcze dłuższe z powodu luster wypełniających całą przeciwległą do wyjścia ścianę. Po lewej stronie ciągnął się kontuar z ciemnego drewna, za nim stały oszklone szafy-gabloty z wyrobami cukierniczymi. Stoliki miały blaty z białego, pięknie żyłkowanego marmuru oraz ciężkie metalowe podstawy o secesyjnych wzorach. Kelner przynosił szklany klosz pełen różnorakich ciastek. Można było wybierać do woli, a płaciło się, oczywiście, „od sztuki”. Ale w praktyce, dzieci zjadały wszystko do ostatniego okruszka – snują swoją opowieść właściciele.
123 lata później – choć dzieje cukierni były burzliwe jak epoka, w której powstała – w układzie przestrzeni niewiele się zmieniło. Zaraz po wejściu po lewej stronie wita nas długa lada z gablotką wypieków, z której możemy wybrać przysmaki i wziąć na wynos. Ale jeśli nie śpieszy nam się do domu, a na piętrze czekają gościnne kanapy i krzesła. Drewniane stoliki, na każdym elegancki obrus i świeczka. Wystrój przenosi nas do przedwojennych czasów, tak jak muzyka, która sączy się z starodawnego radia.
Pączki od Chmielewskiego najlepsze od pokoleń
Przez ponad wiek zmieniali się nie tylko klienci i klientki, moda, rządy, właściciele i nazwa, ale również sposoby wypiekania pączków. Nie zmieniało się tylko jedno: to tu biło pączkowe serce miasta, co bez przerwy potwierdzały kolejki kupujących.
Największe ogonki ciągną się w Tłusty Czwartek. U Chmielewskiego to bezwzględnie święto pączka. Tego dnia drzwi otwierają się o 6 i jak doradza obsługa, żeby za długo nie stać w kolejce, dobrze byłoby przyjść np. w okolicy 7. Na pewno nie w przedziale 9-12, bo wtedy po pączki przychodzą wszyscy.
– Komuś by się wydawało, że pączek to takie proste ciasto. Wcale nie jest proste – nie ma wątpliwości Krzysztof Chmielewski, współwłaściciel cukierni i kawiarni. A ponieważ ma dyplom mistrza cukiernictwa, oddajmy mu głos na dłużej. – To nie tak, że wysypie się mąkę, połączy jajka, doleje mleka i już. Powinno się mieszać wszystkie składniki w dzieży, formuje się małe kuleczki, które idą na dzielarkę. Dzięki niej wszystkie pączki mają taki sam kształt. Kiedyś robiło się to ręcznie i w fachowym języku cukierniczym mówiono, że pączki się tresowało. To dziwna i śmieszna nazwa, ale kiedyś takiej właśnie używano i robiło się ciasto zupełnie inaczej. Dziś kiedy wszystkie pączki są już jednakowe, kładziemy je na dobrze natłuszczoną metalową tacę i wtedy ciasto musi rosnąć. Ale trzeba bardzo uważać, żeby nie było przeciągu, bo pączki mogą się przeziębić – tłumaczy pan Krzysztof.
Reszty cukierniczych sekretów nie będziemy zdradzać. Zdradzimy za to, że liczba pączków smażonych na tłusty czwartek jeszcze jest niepewna i potwierdzi się bliżej terminu, ale właściciel nie wyklucza, że będzie ich od 10 tys. nawet do 20 tys. Smaków będzie sześć: różany, wieloowocowy, z ajerkoniakiem, czyli tzw. „z adwokatem”, powidła śliwkowe, czekolada i słony karmel. Jeśli chodzi o ten ostatni, w pączkach będzie dostępny premierowo.
– Bardzo dobrze nam się sprzedaje latem w lodach, więc postanowiliśmy spróbować teraz z pączkami. Mamy nadzieję, że też posmakuje – mówi pracująca w cukierni pani Magda.
Czarny Tłusty Czwartek
Choć zwykle w Tłusty Czwartek u Chmielewskiego są nie tylko pączki, ale też dużo radości ze świętowania, zupełnie inaczej wyglądało to rok temu.
– Tłusty czwartek wypadł 24 lutego. O 4 rano zaczęły się te fatalne działania, ludzie byli przestraszeni. Pracuje u nas sporo osób, które mają małe dzieci, przez parę dni chodziliśmy i nie wiedzieliśmy, co się dzieje. Dla nas to było trudne, ale i u ludzi w kolejce czuć było nerwowość. Każdy myślał, że może i u nas będą spadać bomby – wspomina pan Krzysztof.
Tego dnia nie wszystkie pączki się sprzedały.
Nie tylko Tłusty Czwartek
Jak mówi Krzysztof Chmielewski, w cukiernictwie tryb pracy ciągle wyznacza liturgiczny rytm roku. W Tłusty Czwartek, czyli tydzień przed katolickim Wielkim Postem, sprzedają się głównie pączki i faworki/chrust – wypieki o karnawałowym rodowodzie. Później ważnymi punktami są święta wielkanocne i bożonarodzeniowe, kiedy klienci i klientki przychodzą głównie po ciasta. Niezależnie od katolickiego kalendarza u Chmielewskiego do czegoś słodkiego można wziąć kawę. Z kawiarnianej przestrzeni korzystają najczęściej stali goście i gościnie, którzy średnio żyją już przez pół wieku.
– Przychodzi do nas sporo stowarzyszeń czy grup, które spotykają się raz w miesiącu. Mają swoją stałą datę i siadają zawsze przy tym samym stoliku. Najczęściej to osoby w trochę starszym wieku. Ale odkąd przeniosła się tutaj informacja turystyczna, zagląda do nas więcej turystów, więc na tym skorzystaliśmy. Odbywały się u nas też wieczorki poetyckie, ale i tańczone było tango. Sporadycznie, ale zdarza się, że ktoś przychodzi popracować. Mamy wi-fi, ale dość rzadko jesteśmy proszeni o hasło, więc trzeba sobie spisać z routera, bo nie znamy go na pamięć – przyznaje pani Magda.
Wspomina też jedną z najbardziej pamiętnych wizyt, kiedy w kawiarni odbyły się zaręczyny.
Cukiernia Chmielewski a kryzys
123 lata działalności to doświadczenia mnóstwa sytuacji, z którymi trzeba było sobie radzić. Ale 3 ostatnie lata też dały mocno w kość Chmielewskiemu, tak jak większości przedsiębiorców i przedsiębiorczyń w kraju. Dobrą wiadomością dla miłośników i miłośniczek tradycyjnych pączków będzie to: choć sporo lokali gastronomicznych w Lublinie się zamyka, sytuacja Chmielewskiego jest dobra. Jak zaznacza właściciel, pomogło tu wsparcie oferowane przez państwo, czyli dodatek osłonowy.
– Pieniądze przyszły w 24 godziny, dzięki czemu mieliśmy z czego płacić pensje pracownikom. Sporo dłużej, bo 5 tygodni, czekaliśmy na wsparcie z miasta, choć tu zdarzył się też błąd formalny – wspomina pan Krzysztof.
Mocno odczuwalny był też wzrost cen produktów, zwłaszcza mąki, ale również energii.
– Używaliśmy pieca, który był bardzo wysłużony, ale pobierał wielką masę gazu. Więc nie mamy już pieca gazowego. Muszę powiedzieć, że beza z tamtego była lepsza, bo wolniej stygła. Teraz najwidoczniej trzeba będzie o takim smaku zapomnieć. No trudno – mówi przedsiębiorca, dodając, że wymiana pieca gazowego na dwa elektryczne spowodowała „kolosalną” różnicę.
Jeśli chodzi o cenę pączków u Chmielewskiego, inflacja w ciągu roku podniosła ją o złotówkę. W 2022 r. w Tłusty Czwartek sprzedawano je po 5 zł, a teraz będzie to 6 zł.
– Najważniejsze jest, żeby produkcja była odpowiednia i zdrowa. Wtedy jedząc pączka, nie trzeba się bać, że to dużo kalorii. „Dobre” kalorie organizm spali, gorzej jest ze „złymi”, które mają wypieki tworzone z niezdrowych składników. U nas takich nie ma – dodaje pan Krzysztof.
