Bufet, flaki, saturator. To podtytuł wspólnej pracy Kopra i Muchy. W książce przeczytamy też o takich „legendach” PRL-u, jak: wyroby czekoladopodobne, hot dogi z pieczarkami, napoje w woreczkach, mleko w butelkach z aluminiowym kapslem, czy zapiekanki z przyczep kempingowych.
Co i gdzie jadło się w epoce Gomułki, Gierka czy Jaruzelskiego? Na to pytanie, przybliżając demoludowe menu, odpowiadają: najpoczytniejszy pisarz historyczny w Polsce Sławomir Koper i dziennikarz „Super Expressu”, a z wykształcenia kucharz Marusz Mucha.
Bartłomiej Ważny, Radio ESKA:
Jak się poznaliście? Skąd pomysł na tę książkę?
Sławomir Koper:
Z Mariuszem poznaliśmy się na targach książki w Lublinie, gdy podpisywałem książki. Zaczęliśmy rozmawiać. Okazało się, że Mariuszowi chodzi po głowie taki pomysł na książkę. Ja trochę dorzuciłem od siebie kilka pomysłów. Za chwilę doprecyzowaliśmy, że chodziło o PRL od kuchni, czyli historię Polski Ludowej, poprzez kuchnię. Potem trochę korespondowaliśmy, żeby wiedzieć, jak ugryźć temat. Mariusz zajął się pracą. Nie ukrywam, że ja do niej przystąpiłem trochę później, miałem wtedy sporo zobowiązań. Ale się udało.
Mariusz Mucha:
To była sytuacja osobliwa dosyć, dlatego że Sławka poznałem na targach książki w Lublinie w ubiegłym roku. Poszedłem tam po części jako dziennikarz Super Expressu, który pracuje od kilkunastu lat, a po części też jako fan jego pisania. Podszedłem pokorny i cichy. Chciałem się z nim po prostu przywitać i powiedzieć, że uwielbiam to, co pisze. Od słowa do słowa przyznałem się, że też chciałbym coś napisać. Wtedy Sławek się spytał: "A co byś chciał napisać?". Szybko poszukałem w głowie, co bym tak naprawdę chciał napisać i powiedziałem, że o restauracjach PRL-u. I tak od słowa do słowa, przeszliśmy do konkretów. Zaproponował mi, pamiętam jak dziś te słowa: „Wie pan co, to ja nie chcę panu zabierać pomysłu, to napiszmy to razem”. No i tak wyszło.
B.W.: Długo zbieraliście materiały do książki?
S.K.: Nie, to była o tyle prosta sprawa, że wieloma rzeczami zajął się Mariusz. Zajął się chociażby wyszukiwaniem wielu rzeczy w prasie tamtych lat. Ja mu podesłałem parę swoich tematów, natomiast dużą rolę odgrywały osobiste wspomnienia. To jest ciekawe, bo Mariusz jest z Lublina, ja z Warszawy. Troszeczkę to się różniło w tamtym czasie, jak wyglądał dostęp do jedzenia, lokale, restauracje, bary, dostęp w ogóle do produktów żywnościowych. Nasze wspomnienia odgrywały ogromną rolę przy tworzeniu książki. Powiedzmy tak: to jest druga moja książka, przy której myślę, że moi rodzice nie byliby zachwyceni pewnymi rzeczami. Zgodnie z prawdą ją napisałem. Mariusz pisał swoją część książki trochę dłużej, ale z mojej strony to zajęło dwa miesiące, łącznie ze zbieraniem materiału. Ja działam dość szybko.
B.W.: Czy planujecie jeszcze jakąś inną wspólną książkę?
S.K.: Są dwa pomysły. Podrzuciłem pewien pomysł Mariuszowi, również z czasów PRL-u. On podrzucił drugi. Jak skończę to, nad czym obecnie siedzę, to przemyślę to na spokojnie. Poza tym, najlepsze pomysły przychodzą niespodziewanie albo wtedy, kiedy się o nich nie myśli.
B.W.: Mariusz, pisanie o kuchni PRL-u nie stanowiło dla ciebie większego wyzwania, nie tylko ze względu na twoje wspomnienia z okresu dzieciństwa, ale i biorąc pod uwagę twoje wykształcenie.
M.M.: Tak, jestem absolwentem technikum gastronomicznego w Lublinie. Jestem też kucharzem z praktyką. Gotowałem na południu Włoch swego czasu, gdy tam studiowałem. Gotowałem w domu przez kilka lat, więc znam kuchnię od podszewki. Jestem także absolwentem historii, to mi pomogło podejść do tematu, powiedzmy, historycznie, ujmując to, co to co chciałem napisać w takie ramy metodologiczne, historyczne. Chciałem, żeby to nie była tylko opowiastka o kuchni PRL-u, tylko żeby to miało też wartość taką merytoryczną. Stąd wykorzystanie różnorakich źródeł: od starych czasopism, przez książki, po literaturę, która powstała na ten temat. Myślę, że efekt wyszedł bardzo dobry, udało nam się ze Sławkiem nie tworzyć kolejnej pozycji z cyklu „spójrzcie, jak to kiedyś było fajnie”, tylko pokazaliśmy też blaski i cienie tamtego okresu. Pokazaliśmy nie konkretne przepisy, nie konkretne jakieś zachowania, tylko zrobiliśmy taką podróż przez ten czas, który teraz, z perspektywy kilkudziesięciu, lat jawi się jako kraina mlekiem i miodem płynąca, ale tylko i wyłącznie dlatego, że byliśmy wtedy młodzi
B.W. Jak ciężkie były to czasy pod względem kuchni dla zwykłego człowieka?
M.M.: Byłem młodzieńcem w czasach PRL-u, bo jestem rocznik 1977. Dzięki rodzicom, którzy bardzo ciężko pracowali, nie odczuwałem tamtych niedoborów. Choć wiem o nich, czytałem nie raz, rozmawiam ze starszymi ludźmi, którzy twierdzili, że to wcale tak różowo nie było. I chcieliśmy właśnie pokazać tą taką słodko-gorzką rzecz, która dotyczyła kuchni w PRL. My jako Polacy mamy taką chyba naturalną niezgodę na to, co jest, jeśli nam coś nie pasuje. Zresztą widać to z historii Polski, z powstań. Natomiast jeśli chodzi o kuchnię, to my zawsze tęskniliśmy za tym, co jest normalne. Bo nienormalne było, nie wiem, np. robienie kotletów z mortadeli i nazywanie ich schabowymi. Tak samo nienormalne było robienie flaczków jarskich, na które składały się naleśniki zamiast flaków. My do perfekcji opanowaliśmy sztukę zamienników, takiego erzacu, który powstawał na każdym etapie w kuchni. I my się na to nie godziliśmy tak naprawdę po części przez to, że na pewno widywaliśmy „normalność” na "zachodzie". Przecież podróżowaliśmy. Nie byliśmy narodem siedzącym na miejscu. Widzieliśmy, że można inaczej. To nas pchało do tego, żeby to zmieniać.
B.W. Stąd te „państwowe” nazwy niektórych dań?
M.M.: Tak, to widać na przykład po potrawach, które powstawały wtedy, jako taki wyraz tęsknoty do normalności. Mówię na przykład o śledziu po japońsku, który nigdy w życiu Japonii nie widział. Japończycy przykładowo nie używają nabiału, nie używają śmietany. A takie danie składało się ze śledzia, jajka i z cebuli. Dalej mamy fasolkę po bretońsku, która nigdy Francji nie widziała. No być może sałatka szwedzka, troszeczkę ma wspólnego ze Szwecją, dlatego, że tam uwielbiają słodkawe rzeczy jako dodatki do pulpecików. Myślę, że rzeczywiście bardzo istotne było to, że Polacy wyszli z komunizmu, wyszli z PRL-u właśnie dlatego, że chcieliśmy mieć normalny stół z normalnym jedzeniem i to nam się udało.
B.W.: Jakie potrawy przygotowywało się wtedy w domach?
M.M.: Mimo wszystkich braków w PRL-u gospodynie domowe sobie radziły - bo wtedy, no nie oszukujmy się, wtedy jednak istniał bardziej taki mocno zarysowany podział na to, kto co robi w domu. No i w większości panie się zajmowały obiadem. Panie były mistrzyniami aprowizacji. Potrafiły zrobić coś z niczego, zdobyć, co się dało. Kiedyś się nie kupowało, kiedyś się zdobywało, załatwiało i to było po prostu piękne, że ludzie gotujący w domu w PRL-u potrafili zrobić coś z niczego. Zazwyczaj robiło się na kilka dni, bo raz, że nie było dużo czasu, dwa, jeśli już coś było, to trzeba to było jak najszybciej przerobić, po prostu, żeby się nie zmarnowało. W większym stopniu dbaliśmy też o to, aby niczego nie wyrzucać i naprawdę potrafiliśmy wykorzystać jedzenie w każdy możliwy sposób.
B. W.: A co jadło się w restauracjach, barach mlecznych, tego typu miejscach?
M.M.: Bary mleczne były tylko częścią tej oferty gastronomicznej, powiedzmy, z niższej półki, dlatego że oprócz barów mlecznych istniało i z roku na rok coraz więcej pojawiało się tak zwanych barów uniwersalnych, które różniły się od barów mlecznych tym, że serwowano w nich potrawy mięsne. Natomiast bary mleczne - od samego początku dotowane przez państwo - nie mogły nie mogły mieć w ofercie niczego z mięsa i to powodowało, że ich jadłospis był naprawdę mleczny. Może nie z samego nabiału, ale mięsa się tam nie dało uświadczyć.
Zwłaszcza w latach 80’ te bary uniwersalne były w większości prowadzone przez tak zwanych ajentów, to był taki powiedzmy promyk normalności, że prowadzili to normalni ludzie, a nie spółdzielnie, którym tak naprawdę nie zależało na tym, że to się nie opłaca. Ajenci to byli ludzie, którzy musieli załatwić towar, którzy musieli pomyśleć o tym, żeby to sprzedać, żeby na tym jeszcze zarobić. Stąd też takie ciekawe pomysły były, że przy niektórych barach, restauracjach powstawały na przykład chlewiki, w których trzymano świnki. Powstawały małe stawy, w których trzymano karpie na przykład.
Stołówki też były. Władza chciała za wszelką cenę zapędzić ludzi do stołówek, żeby paniom dać oddech, żeby one się mogły realizować zawodowo. Natomiast nigdy w życiu te stołówki nie grały tak wielkiej roli jak na przykład w innych krajach demoludów. Wyglądało to w ten sposób, że owszem, jadano na stołówkach, natomiast i tak wracano do domu i zjadało się normalny, domowy obiad, który najczęściej gotowała i podawała pani domu, która była na tyle sprytna, na tyle miała w sobie sił, że wracała z pracy i szybko robiła obiad.
Były też takie tak zwane bufety, które się ostały do dnia dzisiejszego w niektórych firmach. To były takie mniejsze punkty, w których można było zamówić konkretną potrawę. Na stołówkach zazwyczaj było to planowane, jadłospis był planowany albo na 7, albo na 10 dni, to różnie bywało i to było takie zupełnie powtarzalne. Wiadomo było, że na przykład w czwartek będzie np. mielony z buraczkami, a w piątek będzie dorsz w panierce z surówką z kiszonej kapusty.
B.W.: Wspominasz w książce jakieś konkretne miejsca z Lublina?
M.M.: Napisałem przykładowo o barze „Pośpiech” z ul. Lubartowskiej, gdzie stołuję się właściwie od 1985 roku. Byłem dziecięciem ośmioletnim, kiedy mnie tam mama prowadziła i ja do dziś pamiętam, jak wyglądał ten bar. Jadłospis to nie zmienił się za dużo od tamtego czasu i smak jest ten sam, cały czas. Pamiętam stamtąd taki obraz na ścianie, na którym stał chłopiec z mamą. Chłopiec był większy od mamy i ktoś się pyta zza kadru: „Jak ty to robisz, że jesteś taki duży?”. Chłopak opowiadał: „Bo stołuję się w barze Pośpiech”. W książce wymieniam także restaurację „Rarytas” z Piask, która do dzisiaj słynie z flaków.
Zobacz także naszą galerię zdjęć: Jak uratować człowieka, gdy załamie się pod nim lód? Strażacy ćwiczyli różne scenariusze
